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深夜食堂／魚湯別浪費！做道魚汁凍料理吧
2013/01/18
【內容摘自《深夜廚房：亞洲廚神の味自慢家庭風料理》，作者李佳其、李佳和/文；楊志雄/攝影，四塊玉出版】
魚汁凍（煮こごり）
不知道大家煮魚的時候，會不會有種「哎，魚汁好多，倒掉又浪費」的心情？想起小時候，家裡蒸煮魚時，也會在盤中留下許多魚汁，我們兄弟倆總是爭相一匙匙舀起，淋上白飯拌著吃。其實在日本，不起眼的魚汁也有類似的妙用，有些居酒屋或料理店，甚至特地將它變身為精緻的前菜─魚汁凍。
魚汁凍的製作原理其實很簡單，先用魚骨熬湯，再加入魚皮小火煮，將魚皮中的膠質煮出後冰鎮，食用時加入薑泥、撒上蔥花，就是十分下飯的小菜了。
材 料：
魚皮100公克、薑適量、蔥少許、萬能蔥適量
調 味：
柴魚高湯600毫升、清酒70毫升
醬油50毫升、味醂50毫升、鹽少許
做 法：
‧先將魚皮清洗過汆燙，切段。
‧將魚皮、薑片、蔥段放入鍋裡加入柴魚高湯、清酒用大火煮滾後關小火熬煮30分鐘，將魚皮的膠質煮出來後，濾掉薑、蔥。
‧加入醬油、味醂、鹽調味，放進冰盆中冰鎮冷卻，此時灑上蔥花與薑絲，再裝入容器中放入冰箱冷藏。
‧冰鎮後，將魚汁凍取出，灑上萬能蔥花、薑泥即完成。
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