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川味涼菜／翡翠牛舌、椒汁木耳
 

【聯合報╱記者羅建怡／報導】 2013.06.09 07:56 pm

翡翠牛舌（5-6人份）

材料

牛舌80g、青辣椒30g、鮮花椒5g。

作法

1.取台灣黃牛的牛舌部位，加入青蔥、老薑與清水一同滾煮約一個半小時，以去除牛舌腥味，再將煮過的牛舌舌苔切除後，切成薄片。

2.翡翠醬汁作法：切片的青辣椒與新鮮四川花椒一同入油鍋爆香後，加入高湯、鹽、糖與五香粉調味，起鍋後，隔冰水冷卻，以避免青辣椒變黃。

3.牛舌薄片呈盤後，淋上冰鎮的翡翠醬汁即可。

主廚說

台灣牛舌不需滷汁加以調味燉煮，即帶有香嫩細緻的質地，再佐以川味翠色醬汁，更顯得鮮香爽口、麻辣味醇。

椒汁木耳（5-6人份）

材料

黑木耳100g、彩椒15g、野山椒（朝天椒）10g

調味料：老抽醬油、醋、少許香油、白糖等共約15g、香油5g。

作法

1.新鮮黑木耳放進溫水裡泡發、洗淨、切成小片，再以沸水煮30秒後，迅速放入冰水中浸泡，以保持脆度。

2.椒汁作法：將乾辣椒、蒜頭爆香後，加入野生椒、青椒末、老抽醬油、醋、少許香油、白糖以及高湯，調味而成。

3.將冰脆的黑木耳片、紅黃甜椒片與青椒片一同倒入椒汁中，攪拌均勻入味，再放入冰箱約兩小時後，即可取出呈盤。

主廚說

黑木耳被譽為「素中之葷」，含鐵量極高且營養素均衡，經常食用有益健康。爽脆的黑木耳搭配色彩繽紛的青紅黃椒以及香辣微酸的椒汁，形色口感皆美，是清爽開胃的川味涼菜。

今日達人／蔡燕珠

台北晶華酒店俱樂部及晶華軒協理，服務過無數達官貴人。17歲就進入餐飲業，從內場廚房到外場餐桌，比大人物隨身秘書更了解老闆的喜好。曾在五星級飯店川菜廳擔任30多年的外場經理，有「外燴女王」的封號。這回，要將她擅長的川菜前菜，香辣上桌，保證不論達官顯要、販夫走卒，或是家中老小，都會愛上這幾味！
 

【2013/06/09 聯合報】@ http://udn.com/
 

全文網址: 川味涼菜／翡翠牛舌、椒汁木耳 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/7953080.shtml#ixzz2VseYOIRK
 




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