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川味涼菜／蔥油半天花、怪味雞塊
 

【聯合報╱記者羅建怡／報導】 2013.06.09 07:56 pm

蔥油半天花（5-6人份）

材料

半天花200g、蔥花2g、香菜2g、辣椒2g、蔥油15g。

作法

1.乾辣椒以1公分為寬度，剪成小段；蔥切成絲；蒜頭壓泥備用。

2.花椒放炒鍋裡以小火乾炒，飄出麻香味後，放1大匙油、蔥絲及乾辣椒段加熱，稍稍爆香後熄火（把花椒粒挑出來），加以調味料拌勻放涼備用。

3.半天花洗淨後，入滾水汆燙，瀝乾放涼，幾大刀切成段。

4.食用前才將半天花和香菜攪碎拌入醬汁，充分拌勻後即可。

主廚說

半天花是檳榔花的俗稱，潔白細長、每年只有夏天才品嘗得到，屬於涼性食材。使用花椒和乾辣椒，正好可以中和性寒食蔬，汆燙過的半天花拌入微辣椒汁，清爽不油膩、適合炎熱的夏季食用。
 



怪味雞塊（5-6人份）

材料

土雞350g、芝麻醬200g、芥末醬30g。

作法

1.怪味醬作法：以芝麻醬為主要醬料，再加入白醋、川味辣油、麻辣醬、白糖、花椒粉、醬油膏、麻油、芥茉醬、高湯、蔥薑蒜末等攪拌均勻而成。

2.土雞腿肉以中火煮熟後撈起，放入冰水中冷卻，讓雞肉表面的膠質立刻凝結，以保持肉質鮮嫩，且肉香味不會流失。

3.將冷卻後的雞肉撈起、瀝乾水分，連皮帶肉切成四方塊，呈盤後將怪味醬直接澆淋在雞肉上，最後撒上蔥花即可。

主廚說

川菜中經典的「怪味醬」，是由多種調味料混合而成，品嘗起來酸、甜、苦、辣、鹹五味俱全，口味相當特殊。這道怪味雞塊，味道不但不怪，反而口感溫醇且不失嗆辣本色，爽口開胃。
 
今日達人／蔡燕珠

台北晶華酒店俱樂部及晶華軒協理，服務過無數達官貴人。17歲就進入餐飲業，從內場廚房到外場餐桌，比大人物隨身秘書更了解老闆的喜好。曾在五星級飯店川菜廳擔任30多年的外場經理，有「外燴女王」的封號。
 

【2013/06/09 聯合報】@ http://udn.com/
 

全文網址: 川味涼菜／蔥油半天花、怪味雞塊 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/7951834.shtml#ixzz2Vmi8Kqtr
 




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