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川味涼菜／口水皮蛋、花椒美人腿
 

【聯合報╱記者羅建怡／報導】 2013.06.09 07:56 pm

口水皮蛋（5-6人份）

材料

皮蛋2粒、涼皮50g、剝皮辣椒10g、川味辣油30g、白芝麻少許。

作法

1. 將皮蛋以一開六的方式均勻切開，放置在涼皮上。

2. 接著淋上以辣油、麻油、醬油、豆瓣醬、花椒、胡椒粉、辣椒乾、薑、蔥、蒜、鹽、糖、醋等調味而成的怪味醬。

3. 最後鋪上剝皮辣椒、撒上些許白芝麻、香菜與蔥絲點綴。

主廚說

川菜的特色不只是辣，而是由多種辛香料交織而成，具有深度與層次的多元風味，口水醬的製作就是最好的例子。雖然無法具體分辨出這款醬汁的單一滋味，但唇齒間又彷彿能品嘗出似曾相識的熟悉味道，用料雖雜卻格外和諧平衡，好吃得讓人直分泌口水，因而得名。細嫩幼滑的皮蛋與爽口Ｑ彈的涼皮，再加入辣中帶香、香中帶麻的醬料調味後，入口更顯滑順開胃。
 



花椒美人腿（5-6人份）

材料

茭白筍180g、黃瓜片20g、乾辣椒5g、鮮花椒5g、花椒油5g

作法

1. 茭白筍去除老皮，蒸5分鐘，再冰鎮、切片，最後加入黃瓜片。

2. 同一鍋放入爆香乾辣椒、花椒粒和薑末，加入茭白筍和鮮花椒攪拌，再放糖、花椒油和少許水拌入味即可。

主廚說

初夏開始盛產的茭白筍最為鮮甜爽口，且富含大量維生素A、C與礦物質。為了保存營養成分，主廚精選新鮮幼嫩且帶有光澤的品種，以生脆口感為料理原則，加入乾辣椒、花椒粒和薑末拌炒，爽脆中帶有香麻的鮮甜，在炎夏中品嘗，令人食欲大開。
 
今日達人／蔡燕珠

台北晶華酒店俱樂部及晶華軒協理，服務過無數達官貴人。17歲就進入餐飲業，從內場廚房到外場餐桌，比大人物隨身秘書更了解老闆的喜好。曾在五星級飯店川菜廳擔任30多年的外場經理，有「外燴女王」的封號。
 

【2013/06/09 聯合報】@ http://udn.com/
 

全文網址: 川味涼菜／口水皮蛋、花椒美人腿 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/7951849.shtml#ixzz2Vmj8Foya






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