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市場達人教你選好食材

2013-10-09中時電子報 韓柏檉、張幼香

　市場達人教你選好食材——台北長春市場阿文（李傳文）

　吃好魚有祕訣

　「吃到好吃的魚，就會喜歡吃魚了，」高壯的阿文穿著防水的連身塑膠工作服，在市場裡非常顯眼。他手拿著剛切好的白色魚片要裝進塑膠袋裡，才早上九點多，他的海鮮攤幾乎已被搜括一空，剩下零星幾顆魚頭，和一片片包在透明塑膠袋裡、乾淨漂亮的粉紅色魚片。

　不用捏著鼻子擔心濺起來的水會令衣服沾滿腥味，這裡竟然聞不到一點魚腥味，令人訝異。「因為魚很新鮮啊，」阿文隨手抓起一片魚肉讓我聞聞看，果真，只有淡淡的鹹海水味。

　他說，買海鮮還是要找比較熟識的店家，因為有些魚看起來眼睛亮亮的，外表也很美，回去一煮才發現有藥水味、肉也很澀不好吃，甚至魚肚子都爛了。

　阿文的魚是野生捕撈的海魚，肉質較鮮較Ｑ彈，但價格也比較高，有時一片巴掌大的魚就要四百～五百元。

　嘴刁且富有實驗精神的韓老師，覺得魚很好吃但實在有點貴，有次他親自出馬去買魚，花了三、四千元買了鮭魚片、鱈魚片和文蛤回來，並按照阿文說的作法，把一顆顆文蛤放到帶回家的海水裡養著，結果一個禮拜後，冰箱裡的文蛤果真還活跳跳的，令人折服阿文的挑選功力。

　平時喜歡釣魚的阿文，來自有美麗月光的台東都蘭，這位阿美族青年販賣海鮮已有十多年經驗，他不藏私地公開個人的選魚及吃魚訣竅：

　．當天切片的魚肉，應該顏色呈淡淡紅色，如果顏色較暗或灰灰的，表示已經擺了好幾天。

　．空運的魚比海運的魚品質好，因為飛機的冷凍保存條件比船好。

　．當場挑魚手工切片，以及機器切片，口感也有不同。機器切片的冷凍魚肉上會有一粒粒的小水泡，煮起來水水的，比較不好吃。

　以台灣人較常吃的鱈魚及肉鯽仔為例，挑鱈魚要看外緣的皮色，皮愈白表示鱈魚居處在較適合的寒冷海洋，也就愈甜愈好吃；相對來說，黑皮的鱈魚待在不夠冷的地方，會比較腥。

　◎貞岑試吃：

　我用阿文教的報紙保存法，冰了三天的鱈魚清蒸後仍然鮮嫩富含水分，類似，豆腐的滑潤口感，讓向來怕魚腥味而不敢吃魚的我，忍不住嗑掉一大片。

　文蛤煮湯很夠味，尤其飽滿的海鮮甜味盈繞舌間、久久不散。

　真原味食譜：

　糙米魚湯（8人份）

　材料：糙米1杯、鮭魚1大片（巴掌大，或任一新鮮魚片）、青蔥切粒適量、鹽及胡椒少許

　作法：

　1.糙米1杯洗淨，加2杯水泡半天（至少4小時）。

　2.放入電鍋或電子鍋煮熟（電鍋外鍋1杯水）。

　3.煮熟的糙米加入兩碗水打成米漿。

　4.鍋子裡放入6杯水開火煮，水煮滾丟入魚片，待再滾時撈出魚片放涼，成為魚湯。

　5.魚湯加入米漿煮滾，適量加點鹽、胡椒後熄火。

　6.魚片剃除骨及刺，放入大湯碗裡，把湯淋上去，並加點蔥。

　排毒好食材：糙米

　糙米含維生素B群及E，可鎮定神經、提高新陳代謝、穩定血糖及預防慢性病。

　美味祕訣：用熟飯打成米漿，口感像絲綢般柔滑，不像生米打漿吃起來有顆粒感，而且煮時也不需一直攪拌怕黏鍋。魚片用汆燙口感較嫩；亦可用切片的冬筍、桂竹筍取代。

　
（更多精采內容，請詳見天下雜誌出版《排毒舒食盛宴2：真原味的實踐》）

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