料理小撇步／蔬菜放冷藏 可減少硝酸鹽
【文、圖╱台灣好食材 Fooding提供】 2014.05.27 04:26 pm
蔬菜硝酸鹽除了跟栽培方法和採收時間有關，竟然也跟保存有關！許多人會在假日採買一星期的菜量，建議買回後最好趕快放進冰箱，否則蔬菜的硝酸鹽會增加喔！
根據北港高中師生科展研究結果，高麗菜在室溫下暴露5天，所含致癌的硝酸鹽含量是第一天的7倍；而這含量竟是香腸的3.5倍！若是放冰箱冷藏，則能阻絕細菌，可抑制硝酸鹽增加。
由於硝酸鹽與亞硝酸鹽若代謝形成亞硝胺，可能誘發食道癌、胃癌及肝癌等風險。因此營養師建議含硝酸鹽的食物如香腸、臘肉，別與含胺類食物如鯖魚、干貝、秋刀魚、熟成硬起司，以及少數水果如蕃茄及香蕉等混吃。
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