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調味料的美味密碼／醬油
 

【聯合報╱文／摘自方舟文化出版《調味料便利冊》】 2014.04.29 02:18 pm
 
 

【濃】濃色醬油就是市面上常見的一般深醬油，主要以黃豆和小麥釀造而成，味道與香氣十分濃郁，用途也最廣泛，適用於一般烹調或沾料。黃豆與小麥釀製4到6個月甚至長達3年（如四川先市醬油發酵3至5年）發酵後產生「梅納反應」，醬油呈現天然褐色。

【淡】殺菌溫度較低，顏色會比深色醬油淡，以顏色來說可以稱之為淡色醬油，日式與中式做法稍異。淡色醬油口味和顏色較淡，但含鹽量較高，在燉煮蔬菜及白肉魚時，可以加入這類醬油來凸顯食材的原味及色澤。

【白醬】油釀造熟成後，醬油原液經水稀釋（1：5）、淡化成白醬油後再殺菌而成。白醬油主要以黑豆釀製，色澤與風味皆清新淡雅，適用於想調味但不想著色的料理中；或是口味清淡稀薄都很適合。

【生抽】生抽為廣東話。生抽顏色淺，味道卻鹹重。需要蘸醬可用生抽。古法提取醬油以蜂眼管插入醬缸中，讓醬油滲入管中抽取而出，故稱此抽取動作為抽油。生抽以大豆、小麥、種麴菌為原料，經天然露曬釀製發酵。

【老抽】特色是呈棕褐色帶光澤，以及味道較為濃郁鮮甜，但香味、鮮味不及生抽。老抽是廣東話的講法，若要醃製或熬燉料理可選擇老抽來增色。普通的醬油需要放四、五滴，才能使料理上色，老抽只需一滴就可。生抽再曬製濃縮即成老抽。

【蔭油】又稱為閩南式或是台灣醬油。蔭油的歷史可以追溯到的中國東南部：福建（西螺丸莊祖先來自福建省）和廣東省（彰化新和春醬油祖先來自廣東省），主要釀製的大豆原料為黑豆，黑豆經蒸煮後拌入麴菌、鹽發酵，需要180天的釀製。

●餃子醬

適用：小籠包、小籠湯包、蒸餃、水餃、煎餃、蒸魚等

材料：辣椒末1t、蔥末1t、蒜末1t、醬油4T、白醋4t、小麻油適量（喜愛偏酸口感的可以使用白醋2T或是烏醋3T。）

●京醬

適用：京醬肉絲、牛、羊、豬的拌炒

材料：甜麵醬1t、冷開水1/4杯、糖1t、醬油1/2t、小麻油1/4t、芝麻醬1/4t

【2014/04/27 聯合報】@ http://udn.com/
 

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