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料理小常識／去除韭菜味 名廚教撇步
 

【聯合報╱記者史榮恩／報導】 2014.05.11 02:36 pm
 
 

韭菜是多年生常綠草本植物，由於有濃重的氣味，又稱為「素中葷」，吃純素者視為葷菜。韭菜四季都有，有春香、夏辣、秋苦、冬甜等不同味，以早春時節最為鮮嫩可口。韭菜適應力強，割了又生可連續採收，也名為「懶人菜」。韭菜本身為綠色，在弱光覆蓋條件下培養的會變為黃色，就是韭黃，風味與韭菜大異其趣。

▇韭菜的營養

韭菜主要營養成分有蛋白質、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒、鈷、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維他生素A及胡蘿蔔素等，也有豐富的膳食纖維，可促進腸胃蠕動。中醫認為，體質虛寒的男性可適度吃韭菜調養；月經常遲來、小腹易痛的婦女也可食用，但有身體發炎者建議勿食。

▇韭菜挑選與保存

挑選韭菜以根部口處整齊，握住根部時葉片能直立者為佳，若葉片鬆垮下垂，表示新鮮度較差；若尾部枯黃、爛掉，則表示收成較久。葉片以有光澤、手感柔軟，且葉片厚實堅韌、香味濃郁、顏色鮮綠的韭菜為佳。買回來的韭菜先不要清洗，可用報紙包起來再放進塑膠袋，置於冰箱冷藏，約可保存一周左右。

▇去除韭菜味

韭菜含有揮發油與硫化合物等成分，因而會散發出一種獨特的辛香氣味，能抑菌、殺菌和提振食欲，獨特氣味的成分——芳香基，也能調整自律神經，提高熱量代謝。雖說韭菜氣味是有益的，但不少人卻無法接受這種氣味。

1.汆燙再入菜：由於韭菜遇到空氣後，氣味會加重，可先汆燙後再入菜，或是在調理前才現切現做，這樣可稍微減輕韭菜的氣味。

2.油拌再入餡：若要將韭菜入餡，切完後不要馬上拌入餡裡，可先用油拌勻韭菜，避免韭菜出水及氧化後產生更重氣味。

3.去除壞口氣：至於愛韭菜這味的人，在吃完後最怕口氣不好，除了可喝綠茶中和味道外，據說將牛奶含在口中，也有去味的功效。  

【2014/05/11 聯合報】@ http://udn.com/
 

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