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調味料的美味密碼／味噌
 

【聯合報╱文／摘自方舟文化出版《調味料便利冊》】 2014.04.29 02:18 pm 
 
 
原料區分：味噌的種類繁多，簡單的說，味噌是以「黃豆」為主原料，再加上米麴（以米加入麴菌發酵的產物）以及鹽發酵而成。

【米味噌】

主原料為米，但還有大豆、鹽等。米含有豐富的葡萄糖跟天然糖類，十分適合作為味噌麴菌生長的基質，市面上味噌大多為米味噌，在溫度的控管下，發酵時間約在半個月至兩個月之間，色澤偏淡黃色，顏色越焦黑香味越重越濃郁，口感除了愈發甘甜外，也愈豐富多層次。

特色：甘醇甜味、柔順風味、易調味。

【麥味噌】

用麥製作味噌的時間過程較米味噌長，原因是麥味噌的碳水化合物含量較低、蛋白質含量較高，所以發酵的時間要比米味噌來得久。通常麥味噌的含鹽量高，發酵時間長，所以味道顯得甘醇，而麥子隱藏細緻甜味，更是賦予麥味噌深厚豐富的口感。

特色：麥香、甘醇甜味。

【豆味噌】

製作的原料並非使用穀類，而是使用黃豆為主要原料，由於缺少碳水化合物，所以需要更長的熟成時間，也因缺乏穀類原料中的糖類成分，所以味噌的風味及香氣的變化較不豐富。顏色偏深且黑，有時稱為「黑味噌」。

特色：微酸甘醇甜味、濃郁香氣。

【調和味噌】

是指添加不同的澱粉原料，並將不同的麴所釀造的味噌混合在一起的味噌製品，經過調和的味噌能夠消除單一麴釀造的特有味道，讓調合味噌味道變得甘醇、溫和。

●BBQ燒肉味噌醬

材料：水25cc、醬油30cc、酒20cc、味噌25g、砂糖35g、辣椒粉1t、薑汁1/2T、蒜泥／蘋果泥各1T

作法：將所有材料加熱充分拌勻。可做雞、豬、羊、牛、花枝BBQ醃醬。

●醋味噌

材料：蘋果醋（或白醋）1又1/2t、白味噌50g、黃芥末醬1t、芝麻醬30g、蛋黃1顆、紫蘇梅肉1t、砂糖1T

作法：將所有材料加熱充分拌勻。

●魚乾百菇味噌湯

材料：丁香魚乾、板豆腐塊、橫切洋蔥絲、金針菇等綜合菇類半杯、蔥花、味噌適量

作法：洋蔥絲炒香後加入水與丁香魚、豆腐，煮開再加入菇類，熄火後放入味噌、撒蔥花。

註：

t＝茶匙（小匙）＝teaspoon

T＝大匙＝Tablespoon

【2014/04/27 聯合報】@ http://udn.com/
 

全文網址: 調味料的美味密碼／味噌 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/8641575.shtml#ixzz30Jtl94iv

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