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滷肉燥先炒再滷 好滋味超下飯

2012/09/17 
【欣傳媒╱記者梁峰榮／專題報導】

滷肉飯是台灣傳統庶民小吃，油亮軟嫩的肉燥搭配白飯，簡單卻美味。不少婆婆媽媽曾在家做過肉燥（滷肉汁），但香氣、口感總不及店家，原因何在呢？關鍵在於五花肉得先炒過。

五花肉汆燙再切，並下鍋拌炒，不僅特別香，也能逼出多餘油脂，知名店家都經過這個步驟，才能熬煮出營業級肉燥。另有一派作法，五花肉不經汆燙，生肉直接切成丁，下鍋拌炒再滷。

台灣常見的滷肉汁大致分成南、北兩派，北部採用絞肉居多，肥肉部位較少；南部則用手切，瘦肥比例約為7：3，兩種滷肉汁各有愛好者。以下示範南部作法，略為費工。

【材料】
五花肉一斤、蒜頭五瓣、油蔥酥一碗

【調味料】
醬油、冰糖、米酒、胡椒粉、五香粉

【作法】
一、五花肉略汆燙，去除血水與腥味，放涼後切成適當大小，細條狀或丁狀皆可；蒜頭切末備用。
二、炒鍋加熱，倒入一小匙沙拉油，放入切好的五花肉拌炒，中火至五花肉出油即可，約15分鐘，切忌炒太久導致瘦肉肉質變硬。
三、續入蒜頭、油蔥酥炒香，並加入醬油、冰糖、胡椒粉、五香粉，續炒三分鐘上色，再沿鍋邊嗆入米酒。
四、炒好的五花肉移至深鍋，加入1,000cc高湯或開水，大火煮滾後轉小火熬煮一小時即成。
五、剛做好的滷肉汁味道不夠深沈，最好靜置一晚，隔日再加熱，風味更棒。

註：
一、若不想切肉，也可請肉商代絞，或直接購買絞肉，作法相同。
二、起鍋前10分鐘加入一匙麥芽糖，肉末色澤更漂亮。
三、某知名連鎖滷肉飯的不傳秘訣是，加了半杯甘蔗汁。

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