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辣椒入菜／麻婆豆腐 掌握四大準則   
 

【聯合報╱記者羅建怡／報導】 2013.11.01 09:27 am
 
 

麻婆豆腐

達人說菜：一提到四川菜，絕對不能忘了麻婆豆腐；麻、辣、燙、嫩是麻婆豆腐的四大準則。主廚為符合台灣人的飲食習慣，將一般四川傳統麻婆豆腐所使用的牛絞肉，換成豬後腿絞肉，口感鮮明而不膩口。豆腐則選用板豆腐，在烹煮過程中不易散，形狀完整且豆香濃厚；再放入四川郫縣豆瓣醬、辣豆瓣，以韓國辣椒粉提升色澤，少許碎豆豉增加甘味，掌握祕訣，就可滿口生香。

材料（4人份）：小豆腐268克、郫縣豆瓣醬5.5克、辣椒醬（豆瓣醬）28.5克、韓國辣椒粉4克、豆豉1克、豬後腿肉去皮絞細56克、嫩子薑15克、去皮大蒜20克、醬油4.5克、辣油22克、花椒油5克、蒜末10克、細砂糖12克、雞湯120克

作法：

1.將板豆腐切丁、汆燙，備用。

2.將1/3辣油、花椒油、豬絞肉香炒後，再加入辣椒醬、郫縣豆瓣醬調味。

3.加入薑、蒜、板豆腐、辣椒粉、豆豉、醬油及高湯，煮開即可。

4.些許芶芡後，再放入辣油、花椒油、蔥花及花椒粉即完成。

達人說辣椒

辣椒味道辛辣，且含胡蘿蔔素、鐵、磷、維他命C、鈣、脂肪、蛋白質等，辣椒素含量愈多，辣度愈帶勁。於冬季食用辣椒，有助抗寒暖身，促進血液循環。

辣椒的外形多變，選擇辣椒時，外表有光澤且無傷口、重量厚實脆嫩為優。在辣味上，也可依個人口味調整，若喜愛吃辣的可選細長辣椒，辣度強烈；若不喜愛吃辣則反之。在保存上，放入冰箱冷藏或陰暗處，即可避免腐壞。

【2013/10/27 聯合報】  @ http://udn.com/
 

全文網址: 辣椒入菜／麻婆豆腐 掌握四大準則 | 美食DIY | 生活消費 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF5/8255947.shtml#ixzz2jNInjKh0

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