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色香味俱全的宴客大菜 香蔥㸆子排    
 

【橘子出版社╱摘自《安琪老師的24堂課2》】 2013.10.24 09:33 am 
 
 
課前預習

重點1：「㸆」烹調技法

這是一種中國菜的烹調技法，簡單的說就是用小火慢慢燒的意思。這種烹調技法，可以讓湯汁或醬汁的味道，在經過長時間的烹煮後，完全透到食材中，也因此通常菜餚顏色也會比較深。

重點2：烹煮1個小時後，記得將肉翻面

需要接近3個小時烹煮時間的香蔥㸆子排，需要在途中將子排翻面。一方面可以讓一整塊肉，上上下下都均勻地熟透，也能夠讓整塊子排能有漂亮的醬色。

重點3：由蔥、洋蔥和紅蔥頭組成的「香蔥」

這道菜的香蔥指的是三種蔥的組合，有紅蔥頭、洋蔥與青蔥。需要依序爆香過後再放入一起煮，因為要一起煮2個小時以上，煮好後也都已經非常軟爛了，所以上桌前先過濾掉。採買時可以多買2個洋蔥切條，等子排要上桌前，再另外炒軟一下當墊底或圍盤裝飾。

認識食材

子排：

又有人稱為五花排。其實就是五花肉不去掉骨頭，但把皮和肥肉部分去掉。請客時為了好看，將五支子排連在一起不分開，只請肉販以和骨頭垂直的方向對剖成兩半，這樣五支相連的大小相對於家中的鍋具來說，是比較剛好的。建議採用肥肉層比較多，有軟骨的那一半，非常嫩、非常好吃。沒用完的子排，可以剁開分段紅燒或是醃入味後來烤，都很好吃。

學習重點

1.加冰糖量與方法

在爆香香蔥過程中，加入調味料時，冰糖加入的份量得視洋蔥散發出來的甜味而定，洋蔥又因產地或季節，甜味不一，因此先不要一次加足，等燒到最後，嘗過味道之後再來調整冰糖的量。

2.用煎的來封血水

將大塊的子排放入鍋中煎時，先將脂肪面朝下，不必煎得太焦，煎到出油、有聞到香氣就可以再翻一面。直到肉塊的四面都煎至表面變色，尤其是骨頭的切面也已經變色，就可以封住血水，不會讓血水溢到湯汁中，湯汁也會比較清澈。

3.可中途加熱水

製作這類料理過程中，你如果會擔心湯汁太少，是可以適量的加一點水的。若是擔心萬一加了太多冷水，影響烹調過程中的熱度，可以選擇加入熱水，既可維持熱氣也可以增加湯汁量。

開始料理

●材料：子排800公克、洋蔥3個、紅蔥頭4～5粒、青蔥4支、月桂葉3片、八角1顆。

●調味料：紹興酒3大匙、醬油6～7大匙、蠔油1～2大匙、冰糖1大匙。

●做法：

1.如請客時，可將排骨4～5支連在一起燒，也可以一支支分開，剁成約6公分長段。用水汆燙掉血水或用少許油煎黃外層，盛出。
2.1個洋蔥切寬條，用油炒黃且有香氣透出，加入紅蔥和蔥段再一起炒香。
3.排骨放在蔥上，淋下酒、醬油和蠔油煮滾，注入水3～4杯，水要蓋過排骨，煮滾後改小火燉2個半小時以上至排骨夠爛。
4.另外2個洋蔥切絲，用少許油炒至軟，先用燒肉的湯汁過濾到洋蔥中煨煮一下，再放在盤中墊底，把肋排放在上面。

老師的話

鋪在盤底的炒洋蔥，可以先炒好備用。等到客人上門，再將㸆肉的湯汁過濾後淋下，再煮到洋蔥入味就可以了。
 

【2013/10/20 橘子出版社】  @ http://udn.com/

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