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名菜DIY／五料理 廚師教秘技 
 

【聯合晚報╱本報訊】 2014.06.05 03:02 pm
 
 

蒜片牛柳粒

故事：葉志光說，以往中菜的牛肉往往都會料理得過柴，而這道美味料理的關鍵來自對於能否掌握牛柳粒的熟度，千萬不可過熟，尤以七分熟最佳；既可吃出牛柳粒外圍的焦香，又能品嚐牛肉的軟嫩，是記憶中家鄉的味道，也是媽媽的味道，是粵菜中很經典的老菜，也是香宮客人必點排行榜第一名。

作法與材料：頂級牛柳切粒撒鹽，用文火慢煎至半熟起鍋。之後，炒鍋內加入預先炸好的金黃蒜片拌炒即可。

 
上湯明蝦豆腐

故事：葉志光主廚膾炙人口的代表作之一，遠東集團董事長徐旭東嚐過之後，馬上給予好評。此菜與眾不同之處，在於主廚捨現成的豆腐不用，改以每天新鮮自製。主廚表示，30年前到星馬工作時，當地豆腐的品質總是不盡如意，某日他突發奇想，便將無糖豆漿混合雞蛋做成豆腐，再跟上等明蝦做搭配。

作法與材料: 把豆腐塊和明蝦，把高湯和鮮蝦的滋味燒到豆腐裡，盛盤前勾點薄芡而成。

 
香橙奇異骨
 

故事：葉志光說，這道菜是他相當熱愛的一道料理，他認為夏天容易沒有胃口，但酸甜的奇異果搭配排骨吃起來的口感讓人一口接著一口吃，因為水果的自然酸甜會中和掉排骨的油膩感，吃起來相當有層次感。

作法與材料：排骨蒸熟後油炸備用，另熱鍋放入橙汁、番茄醬、君度酒等醬汁和排骨一起煨煮，入味後即可起鍋盛盤，最後拌入新鮮柳橙及奇異果粒。

 
蠔皇原隻四頭鮑扣鵝掌

故事：堅持跟隨以前老師傅傳授料理鮑魚的方式，絕對不用罐頭鮑魚。鮑魚先用清水煲上10小時，緊接著再用老母雞、火腿等再褒6小時，進而和鵝掌一起入菜，這道菜吃得出師傅的用心，也是香格里拉酒店集團老闆郭鶴年最喜歡的菜之一，是郭宴會中必備的佳餚。

作法與材料：鵝掌先過油，加入上湯，煲足2小時至軟爛。再將分別煲好的食材放入鍋中，加上鮑汁、蠔油等調味，待湯汁略收，即勾薄芡上桌。

 
蜜瓜響螺燉竹絲雞
 

故事：喝起來清甜的湯品，是香港影視大亨邵逸夫讚賞有加的一道料理；葉志光說這道湯非常養生，又可以顧肝腎，對身體保健十分有益，連他自己每個禮拜都會喝上一盅來強身。

作法及材料：選用新鮮響螺泡水30分鐘，使雜質盡出，過水汆燙，再將竹絲雞(即為烏骨雞)，去除內臟後斬件飛水，接著將哈蜜瓜切塊，加上湯底入蒸籠蒸4小時即可。

【2014/06/05 聯合晚報】@ http://udn.com/
 

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